• Elo

Vegan Challenge : Mousses au Chocolat Vegan Versus Mousse Traditionnelle

Mis à jour : 11 sept. 2018


(French only)


Fourchetteuses, Fourchetteurs,


Ravie de vous retrouver dans ce tout premier article de Top of the Fork.

Et pour démarrer comme il se doit, j'ai choisi un produit qui met (presque) tout le monde d'accord : le cho-co-lat.



Plus précisément, je me suis penchée sur un classique chocolaté effectué mille fois :

la Mousse - un nom ô combien sexy à prononcer.


Disons le tout de suite, il doit y avoir autant de versions de la mousse au chocolat que de grand-mères sur cette planète. Mais ce n'est pas une recette personnelle que je vous propose aujourd'hui. C'est un petit test que vous pouvez effectuer chez vous, avec peu d'ingrédients et un budget modeste, et même mettre vos proches au défi.


Alors de quoi s'agit-il exactement ?


" La Mousse Vegan, ou l'Art de Faire hurler ses Proches

En tant que végétarienne, j'intègre des œufs et des produits laitiers à mon alimentation. Mais il m'arrive de plus en plus régulièrement de reproduire et de tester des recettes végétales, c.à.d. sans produit d'origine animale.

(Une différence expliquée 254 fois à mes parents ... en vain :-D).


Une recette a particulièrement attiré mon attention de vegan intérimaire : partagée, testée et reproduite mille fois sur les réseaux sociaux et blogs culinaires, j'ai nommé la mousse... végétale (détrônée depuis par les "faux-fromages" mais c'est une autre histoire et un autre article).


Oui oui mamie tu as bien entendue, alors ne me regarde pas avec ce regard effrayant comme la fois où j'ai cassé ton œuf de Fabergé. Une mousse vegan.


Soit une mousse sans œufs, sans crème ou sans lait ("sans tout c'qu'est bon" comme dirait mon frère...).

Mais ATTENTION, avec la promesse d'une texture aérienne, voluptueuse, le "ffsshh" de la cuillère plongée dans le pot en prime.


Je récapitule : une recette riche en chocolat, sans matières grasses et sucres ajoutés, avec la texture et le goût de l'originale ? ... Prove it.


" 3 Mousses, 1 Seul Vainqueur

Comme on n'est jamais mieux servi que par soi-même j'ai donc décidé de tenter l'expérience : celle de préparer deux mousses végétales "star"*, et de les comparer à la mousse au chocolat classique.

(*Il existe d'autres recettes végétales sur internet mais j'ai choisi les deux principales).


Ingrédients, préparation, texture, goût, voici de quoi vous faire un avis solide sur ce que valent vraiment les mousses végétales.

A reproduire en mettant vos proches au défi (sans les prévenir si vous êtes démoniaque !).


C'est parti !

Tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser ce test. Y a plus compliqué n'est-ce pas ?

" 1. La Mousse au Tofu Soyeux... Are You Kidding me ?


Commençons avec la recette la plus basique, la mousse au tofu soyeux.

Vous avez bien lu, du tofu. Ce bloc laiteux au goût neutre, presque inodore, issu du caillage du lait de soja et que vous devez rendre comestible en le cuisinant.


Et bien le tofu "soyeux", c'est encore... pire.

Sa texture est à mi-chemin entre le gélifié et le crémeux, filant entre vos doigts tel un Flubber crée par Robin Williams (voir ce classique des années 90 si vous êtes trop jeun's). Appétissant n'est-ce pas... on commence ?


***


Recette de la Mousse au Tofu Soyeux :

- 400g de tofu soyeux (j'ai utilisé la marque "Soy" qui fonctionne très bien)

- 200g de chocolat noir 70% de cacao


1. Faites fondre votre chocolat au bain-marie (lentement pour qu'il ne prenne pas une texture granuleuse si ce n'est pas un chocolat pâtissier), ou mettez-le au micro-ondes avec deux cuillères à soupe (CS) de boisson végétale (puissance minimale).

2. Une fois le chocolat fondu, laissez-le tiédir quelques minutes.

3. Mixez le tout dans votre blender avec le tofu soyeux.

4. Versez dans des ramequins et placez au frigo pour une heure et demi.


***


Et... c'est tout !


Aperçu en images :


Le mixage est très rapide et le chocolat prend très rapidement le dessus sur le tofu soyeux.


Trempez-y la cuillère (pas de chichis on fait tous ça), vous verrez que le tofu ne laisse aucun goût suspect.




Entre une et deux heures seulement au frigo, la mousse est "prise".

Je l'ai laissée toute une nuit pour observer d'éventuels changements mais je n'ai pas noté de grande différence.





R E S U L T A T # 1 : "Une crème plutôt qu'une mousse"

Comme vous pouvez vous en rendre compte sur cette photo, la texture est plus crémeuse que mousseuse. Le résultat en bouche est très agréable, léger, fondant et le tofu n'altère en rien le goût du chocolat.

Différence à noter : la couleur est toujours plus claire qu'une mousse classique, même avec un chocolat noir puissant, en raison de la présence du tofu.


" 2. La Mousse au Jus de Pois Chiche, ou la créature de Frankenstein


Je vous préviens, lorsqu'on m'a parlé de cette recette j'ai pensé que l'on venait de créer le Monstre de Frankenstein.


Le jus de pois chiches. Certes.


Avec son aspect visqueux et son odeur de... et bien de pois chiches (!) j'ai eu vraiment peur de faire fuir toute la famille. Petit conseil à ce propos, utilisez le terme latin d'"aquafaba" (pour aqua=eau et faba=fèves), ça passera crème. Enfin mousse. Enfin vous m'avez compris.


Pour le petit apparté scientifique (et pour vous rassurer un peu) sachez que ce jus de cuisson contient environ 90% d'eau pour 10% de protéines et de fibres. Sa composition est donc très proche de celle de l'œuf ce qui explique qu'on puisse le monter en neige de la même façon que les blancs d'œufs.


Sans plus attendre, let's do it !


***


Recette de la Mousse au Jus de Pois Chiches :

- 120g de jus de pois chiches (privilégiez un bocal en verre et bio de préférence)

- 160g de chocolat noir 70% de cacao


1. Récupérez le jus de pois chiches contenu dans le bocal (ça ne sent pas très bon, accrochez-vous !).

2. Faites fondre votre chocolat au bain-marie (sur feu doux si ce n'est pas un chocolat pâtissier), ou mettez-le au micro-ondes avec deux cuillères à soupe (CS) de boisson végétale au choix (puissance minimale).

3. Versez votre chocolat fondu dans un cul de poule et laissez-le refroidir.

4. Pendant ce temps, versez un filet de citron ou une pincée de sel dans votre jus de pois chiches, et munissez vous de votre meilleur batteur afin de monter votre jus en neige.

(Le processus peut être un peu plus long qu'avec des blancs d'œufs, dépendant de la température dans la pièce. Mettez au frigo votre cul de poule contenant votre jus ainsi que les pales de votre batteur pendant une vingtaine de minutes peut accélérer le processus.

Si vous êtes plus pressé(e), soyez patient(e) et ça vous fera les biceps :-D).

5. Une fois que votre jus de pois chiches est fermement monté en neige, prenez une maryse et transférez un tiers de vos "blancs" dans le chocolat tiédi.

Mélangez énergiquement afin de "détendre" le chocolat.

6. Transférez le deuxième tiers avec plus de délicatesse cette fois, en soulevant le chocolat par-dessus vos blancs pour incorporer un maximum d'air à votre appareil

(voir Tour de Main ci-dessous).

7. Répétez le processus avec le dernier tiers.

8. Versez dans des ramequins et laissez reposer au frais pour deux heures.


TOUR DE MAIN - Comment incorporer vos blancs au chocolat ?

Vous venez de déposer vos blancs au centre de votre chocolat fondu (et tiède).

Plongez ensuite votre maryse dans le chocolat et soulevez-le pour qu'il vienne se déposer par-dessus vos blancs. En même temps avec votre main libre, faites tourner votre cul de poule afin que votre maryse puisse plonger dans une zone toujours différente.

En gros, cela revient à laisser le chocolat faire le travail, son poids absorbant progressivement les blancs sans les faire retomber.


***


En images :


Goûtez (c'est un ordre), le goût du jus de pois chiches a complètement disparu.

La texture apparait légèrement moins crémeuse que celle obtenue avec le tofu soyeux.

Elle semble déjà plus... "molletonée".




R E S U L T A T # 2 : "Mousseuse, et un petit je ne sais quoi de différent"

Alors là les amis j'ai pris une sacrée claque. La texture est PAR-FAITE.

Mousseuse, légère, avec ses petites alvéoles remplies d'air.

Le "ffsschh" en y plongeant la cuillère est divin, rappelant une boule de savon effervescente jetée dans l'eau du bain (crée par la libération d'air au contact de la cuillère).


Niveau goût c'est une réussite... à 99%.

On ne sent pas le goût du pois chiches - et heureusement !

MAIS j'ai beau torturer cette pauvre mousse en bouche tel un dégustateur de vins (sans devoir cracher évidemment), je sens comme une légère pointe d'acidité derrière ce chocolat.


On se doute qu'il y a quelque chose.

On ne sait pas vraiment quoi et ce n'est pas désagréable, mais on perçoit une différence.


3." Last but not least... La Mousse Traditionnelle


Pour achever ce test, j'ai effectué la recette de mon cher et tendre, qui est le roi de la mousse au chocolat (à défaut d'être celui du ménage...).


C'est une recette parmi 1.000 autres tout aussi délicieuses que je vous propose, mais c'est la sienne et celle que je préfère <3


***


Recette de la Mousse au Chocolat Traditionnelle

- 200g de chocolat noir 70% de cacao

- 10cl de crème liquide de votre choix (notre préférée étant la crème de coco)

- 4 œufs (4 blancs, 3 jaunes)

- 1 grosse cuillère à soupe (CS) de miel (facultatif - pour les becs sucrés !)


1. Faites fondre votre chocolat au bain-marie (sur feu doux si ce n'est pas un chocolat pâtissier), ou mettez-le au micro-ondes avec deux CS de crème liquide (puissance minimale).

2. Faites chauffer votre crème liquide dans une casserole sans la faire bouillir.

3. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez bien jusqu'à obtenir un appareil onctueux sans gruau (faire chauffer la crème va favoriser son mélange avec le chocolat qui ne "figera" pas).

4. Laissez votre mélange crème liquide/chocolat refroidir à température ambiante.

5. Pendant ce temps, cassez vos œufs et séparez les blancs des jaunes en conservant 3 jaunes sur les 4.

6. Ajoutez un filet de citron ou une pincée de sel dans vos 4 blancs et montez-les en neige bien serrée avec un batteur électrique de compet' (vos blancs sont prêts lorsque le fouet de votre batteur laisse des traces en forme de "bec d'oiseau").

7. Facultatif : ajoutez la CS de miel si vous optez pour une version plus sucrée au mélange chocolat/crème refroidi (jetez un œil à la quantité de sucre contenue dans votre chocolat noir et dans votre crème liquide, un chocolat avec + de 40g de sucre pour 100g de chocolat sera déjà bien sucré, mais goûtez et décidez par vous-même ;-D).

8. Munissez-vous d'une maryse et transférez un tiers des blancs montés en neige dans le mélange chocolat/crème refroidi.

9. Mélangez énergiquement afin de "détendre" le chocolat.

10. Transférez le deuxième tiers avec plus de délicatesse cette fois, en soulevant le chocolat par-dessus vos blancs pour incorporer un maximum d'air à votre appareil

(Voir "Tour de Main" détaillé ci-dessus au point 2).

11. Répétez le processus avec le dernier tiers.

12. Versez dans des ramequins et laissez reposer au frais pour quatre heures.


Les images de votre humble serviteur :



La texture est plus dense que les deux précédentes préparations.

La couleur du chocolat est aussi mieux respectée, conservant son aspect sombre.

En bouche la saveur est très puissante, sans surprise (on sait qu'c'est bon !).




R E S U L T A T # 3 : "Mousseuse, dense & riche"


(Photo très bientôt)


Sans surprise (quoique pas si facile qu'il n'en a l'air), cette mousse est une réussite. Texture mousseuse, dense et onctueuse, on sent que la richesse des oeufs et la légèreté des blancs a fait le travail. La crème de coco apporte une touche parfumée qui adoucit le potentiel effet "plombant" du chocolat.


Puissante en bouche, le goût du chocolat est parfaitement respecté. Riche, il n'a fallu qu'une petite portion pour me remplir l'estomac, ce qui me fait penser que ce dessert pourrait être un peu lourd en fin de repas.


Une sensation que je n'avais eu avec la mousse au tofu soyeux et au jus de pois chiches.

À méditer donc.


" Le Verdict

A gauche la mousse au tofu soyeux, celle au jus de pois chiches au centre et enfin à droite la mousse au chocolat traditionnelle.


Je vais surement vous faire hurler mais je dois avouer qu'il m'est difficile de désigner un véritable vainqueur (OMG plus de 8 minutes de lecture pour ça !).


MAIS, après moult discussions (digne d'un débat politique), j'ai finalement sorti mon enveloppe contenant le nom du vainqueur (oui je me prends pour le jury de TopChef ;-D) :


- La Mousse au Tofu Soyeux

Les + : Temps de préparation et de mise au frais imbattable (15 minutes + 1h) - Pour les petits budgets - Souple & Soyeuse en bouche, texture agréable - Pauvre en matières grasses - Méthode simple pour épater vos proches.

Les - : On ne retrouve pas cette texture de mousse - A servir comme une crème - Légèrement moins forte en chocolat.

Note finale : 7/10


- La Mousse au Jus de Pois Chiches

Les + : Texture aérienne bluffante similaire à une mousse non vegan - Couleur & saveurs chocolatées respectées - Temps de prise plus rapide que la mousse traditionnelle (2h au frais) - Absence d'odeur de pois chiches - Bonne source de protéines - Excellente alternative.

Les - : Montée des "blancs" en neige un peu plus laborieuse qu'avec des blancs d'œufs - Légère pointe d'acidité avec un chocolat noir riche en cacao (70%)

Note finale : 8/10


- La Mousse Traditionnelle

Les + : Texture mousseuse presque inratable - Respect du goût et de la couleur du chocolat choisi - Savoureuse & gourmande.

Les - : Souvent trop riche et trop dense - Temps de prise relativement long (4h minimum au frais) - Inadaptée aux intolérants/allergiques aux œufs - Parfois un peu lourde & bourrative.

Note finale : 9/10


C O N C L U S I O N


C'est presque avec regret que mon choix final s'est porté sur la mousse traditionnelle. Difficile à détrôner (trop peut-être) elle seule parvient à cumuler goût et texture.


Celle au tofu soyeux, bien que prometteuse reste pour moi une crème et non une mousse, que je mets donc logiquement en 3ème position.

La mousse au jus de pois chiches, proche de la perfection rate néanmoins la première marche du podium avec cette petite pointe acide qui révèle une "différence" (l'ajout d'une crème, d'un produit sucrant ou d'une purée de noix permet d'y remédier).


Ces 2 "mousses" sont néanmoins une excellente alternative que je vous encourage à tester, seul(e) ou avec vos proches. Sources de fibres et de protéines elles allient plaisir & alimentation saine.


Et notez que si elles ne mettent pas tout le monde d'accord, elles ont l'avantage d'élever le débat sur des recettes traditionnelles "ancestrales" avec un "et si on faisait autrement" ?


N'hésitez pas à partagez vos avis & commentaires, et à nous envoyer vos photos si vous réalisez cette expérience, vous ne le regretterez pas !


A bientôt pour de nouveaux duels,


Elo


BONUS : J'ai évidemment défié mes proches avec ce test. Leur mission ? Retrouver qui était quoi entre 3 verrines anonymes. Découvrez celle qu'ils ont finalement retenue sur Instagram !

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@Topofthefork

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